Ceviche Carretillero de Ají amarillo

Ceviche, cuando pienso en ceviche recuerdo aquellas epocas antes de ser chef, que no me gustaba este plato, así es lo que estan leyendo es verdad.

Pero cuando empeze la carrera de chef, empece a probar poco a poco y fue enamorandome de este plato tan fresco, y lleno de sabores explosivos.

Ahora soy una fiel amante del ceviche y más si es con chicharron de calamar encima.

Este plato nace de la costumbre callejera, de aquellos puestos en la calle donde te ofrecen ceviche, con chicharron u otras combinaciones. la comida peruana evolucina tanto que ahora este es un plato que puedes encontrar en cualquier cevicheria.

 

Ingredientes
Cantidad – 2 personas

Para la leche de tigre:

 2 cdas de pescado en trozos.
 1 Limón exprimido.
 3 ajíes amarillos.
 1 trozo de apio.
 Pizca de sal.
 ½ diente de ajo.
 1 cdta. de culantro picado.
 1 cdta. De kion rallado.

Para el cebiche

 3 filetes de tilapia fresca.
 Sal al gusto
 1 cdta. de kion.
 1 cdta. De ajo.
 1 camote.
 1 choclo.
 Hojas de culantro.
 Zumo de 10 limones, depende del limón, puede ser más o menos.

Chicharrón de calamar

 Trozos de calamar limpios.
 1 huevo batido con sal, pimienta y una pizca de sillao.
 1 tz de harina.

Cocinar el choclo y el camote

 El choclo en agua hiriendo con anís en gramo y una pizca de azúcar, cocinar hasta que este dorado.
 El camote cocinarlo en agua hirviendo hasta que esté cocido, Aprox 30 minutos.

Preparación

 Para la leche de tigre colocamos todos los ingredientes en la licuadora y licuamos.
Reservar esto en la refri, mientras hacemos el ceviche y la jalea.
 Para el chicharrón de calamar vamos a pasar el calamar por harina, luego por huevo batido y finalmente por harina, escurrimos bien la harina y freímos en abundante aceite, hasta que queden bien doraditos.
 Una vez que estén listo reservamos y hacemos el ceviche.
 Para el ceviche usaremos un bowl con un par de cubos de hielo, de preferencia el bowl que esté helado.
 Colocamos los trozos de pescado, que sean ni tan grandes, ni muy chiquitos.
 Agregamos una cucharada de sal y movemos con una cuchara, agregar el la leche de tigre al pescado, mezclar.
 Agregamos el zumo de limón, las hojas de culantro y mezclamos.
 Probamos el sabor si necesita más sal se le agrega o más zumo de limón.
 Luego servimos y colocamos nuestro camote en rodajas alrededor, el choclo y el chicharrón de calamar encima.

OJO: Si quieres agregarle cebolla, pica cebolla en juliana, o tiras finas, enjuágala bien para que no tenga un sabor tan fuerte.
La colocamos en un pocillo y agregamos una pizca de sal, vinagre y zumo de limón.

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Ceviche, when I think about ceviche, the first memory that comes to mind is when I didn’t like ceviche at all (yes, what you are reading is true and I don’t feel proud of it), but these were old times when I was starting my career as a chef.

Inside my culinary school, I started trying many different kinds of ceviches and, little by little, I started to fell in love with such a fresh dish full of explosive flavors. Now, I’m a loyal lover of the ceviche and even more if it’s with deep fried calamari on top.

This dish is proudly presented in the fanciest Peruvian restaurants, but it was born in the streets of Peru.  It was born in the “Mercados” and on street stands where they would offer and create different kinds of combination plates. This dish evolved in such a way that it can now be found in most of the Peruvian restaurants of Peru.

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Peruvian Street Food:
Ceviche “Carretillero” with Peruvian Yellow Pepper

Ingredients
Quantity – 2 people
Tiger milk / Leche de Tigre
 30 gr. white fish scraps from the fillet (no skin or blood)
 1 freshly squeezed lemon
 3 Peruvian yellow peppers. (Aji Amarillo)
 ½ rib of celery
 Pinch of salt to taste
 ½ clove of garlic
 1 tsp. chopped cilantro
 1 tsp. grated ginger
For the ceviche
 3 fresh tilapia fillets
 Salt to taste
 1 boiled sweet potato
 1 boiled corn
 Pinch Cilantro
 Freshly Squeezed Lemon Juice (around 10 lemons)

Deep fried Calamari rings
 Clean Calamari rings
 1 egg beaten with salt, pepper and a pinch of soy sauce
 1 cup of flour
Procedure:
1. The tiger’s milk is the foundation of our Ceviche. We are going to blend together all our ingredients and put it away in the fridge, while we make the ceviche and the calamari.
2. For the deep fried calamari rings, toss the calamari into the flour mixture, then into the beaten egg and finally into the flour again until it’s evenly coated. Drain the excess of flour and deep fry in abundant vegetable oil until they are golden brown and crispy. Once they are ready, we put them away and start making our ceviche.
3. For the ceviche, we will use a bowl with a couple of ice cubes inside, preferably a cold bowl, adding the pieces of fish into the bowl, which should be cut around 1 ½ inches long.
4. Add a tablespoon of salt along with the tiger milk and mixed everything together.
5. Finally, add the lemon juice, the cilantro leaves and continue mixing
6. Taste to correct any flavors (more salt or lemon juice)
7. Then we serve placing our ceviche in the middle under a leaf of lettuce, our sweet potato in slices and corn around the ceviche, and the deep fried calamari on top.

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